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L’ache des montagnes, un céleri perpétuel

A la fois plante aromatique condimentaire et médicinale, jadis utilisée par les Grecs et les Romains, l’ache des montagnes (Levisticum officinale), également appelée livèche ou céleri perpétuel, est une plante vivace originaire d’Asie mineure, notamment d’Iran. Elle se caractérise par son fort goût de céleri.

Une autre caractéristique de l’ache des montagnes est sa hauteur, qui peut atteindre jusqu’à 2 mètres pendant la floraison, où apparaissent de petites fleurs jaunes regroupées en ombelles, ainsi que de petits fruits aromatiques de forme ovale.

Pourvue de racines pivotantes et charnues, de tiges creuses zébrées et d’imposantes feuilles inférieures vertes et brillantes rappelant les feuilles du céleri, cette plante vivace est entourée d’un mystère : elle serait en effet l’un des ingrédients phares des cubes de bouillon Maggi utilisés en cuisine.

Comment planter et cultiver l’ache des montagnes ?

Installée au jardin, au soleil ou dans un endroit mi-ombragé, sur un sol frais et bien drainé, la livèche ressurgit chaque année au printemps. On cueille ses feuilles de mai à octobre dès la deuxième année.

Si le semis est réalisé d’avril à juin en place, on notera que cette plante se développe parfaitement en divisant au printemps les rhizomes d’une belle touffe. On veille ensuite à rabattre les tiges juste au-dessus de la terre avant l’apparition des premières gelées.

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Ache des montagnes ou livèche en fleurs © Jardipartage

Pensez toutefois avant d’installer l’ache des montagnes au jardin, qu’elle prendra de la hauteur au fil du temps, risquant ainsi de faire de l’ombre aux autres végétaux. Cette plante condimentaire aux propriétés médicinales est en effet aussi appréciée pour son imposant feuillage très décoratif. Il faut donc la planter à 50 cm de distance des autres plantes.

L’entretien de cette plante rustique se résume à un arrosage par temps très sec, ainsi qu’à la suppression des fleurs afin de favoriser la formation de nouvelles feuilles et de renforcer les rhizomes.

Utilisation de la livèche en cuisine

Encore peu utilisée en France, l’ache des montagnes fait en revanche l’objet d’un vif intérêt en Suisse et en Allemagne, où ses feuilles, ses racines, ses tiges et ses graines sont consommées. Ses feuilles remplacent celles du céleri mais leur goût et leur odeur sont beaucoup plus forts.

Riches en vitamines C et en minéraux, on utilise les jeunes feuilles de livèche pour parfumer les sauces, les potages, les soupes, les plats mijotés, la viande de mouton, les poissons marinés, les pâtes, les fromages, les salades et d’autres plats de légumes, mais les jeunes tiges creuses peuvent également être consommées cuites à la vapeur.

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Les feuilles découpées de la livèche sont décoratives © DepositPhotos

A noter que l’on peut aussi obtenir du sel de céleri en broyant les feuilles et tiges séchées. Une fois séchées ou congelées, les feuilles conservent ainsi tout leur parfum.

Les graines sont tout aussi aromatiques et peuvent être utilisées de la même façon.

Quels sont les bienfaits de la livèche ?

Les bienfaits apéritifs, digestifs, sédatifs, antibactériens, anti-inflammatoires et diurétiques de la livèche sont largement reconnus en Allemagne ou en Suisse, où les plantes médicinales sont totalement intégrées à la culture, contrairement à la France.

La livèche contribue ainsi à éliminer les toxines, à soulager les infections urinaires et peut être consommée en infusion chaude, à la fin d’un repas, ou froide, en apéritif. L’ache des montagnes peut également s’utiliser en huile essentielle, même s’il est préconisé d’éviter un usage externe. On la déconseille par ailleurs aux femmes enceintes et aux personnes souffrant de troubles rénaux.

De façon générale, les feuilles, les tiges et les graines de la livèche doivent toujours être consommées en petites quantités.

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Bruno Nunez
Jardinier près de Pau, je jardipartage à travers ces pages ma passion pour les plantes et le jardin à travers des conseils de jardinage, des astuces, des expériences, des portraits...bref, un peu de tout...Et bien sûr, du bio, rien que du bio, avec une bonne dose de bon sens !

3 réflexions sur “L’ache des montagnes, un céleri perpétuel”

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