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Le Panais: Un légume-racine cousin de la carotte

Le panais (Pastinaca sativa) est un légume racine peu cultivé dans nos potagers ; et pourtant ce colosse parfumé dispose de nombreuses qualités. Semé au bon moment, au cours du printemps, il pousse bien dans la plupart des types de sols, et offre de longues et grosses racines au goût particulièrement intéressant. Il est aussi peu sujet aux maladies, et se conserve très bien en terre durant l’hiver. Son seul « défaut », c’est finalement la faculté germinative de ses graines : après 2 ans, plus la peine d’essayer de le semer, très peu de graines lèveront. Découvrez dans cet article tous les conseils pour cultiver le panais.

Ce qu’il faut savoir :

Nom botanique : Pastinaca sativa.
Nom courant : Panais.
Famille : Apiacées.
Origine : Europe et Asie occidentale.
Hauteur x étalement : Feuillage atteignant 60 cm de hauteur.

Feuillage : Feuilles composées, vert foncé, ressemblant à celles du céleri.
Floraison : Ombelles de petites fleurs jaunes en été, généralement la deuxième année.
Racine : Racine pivotante, longue, de couleur crème, au goût sucré et aromatique.

Exposition : Plein soleil ou mi-ombre.
Sol : Profond, meuble, riche en humus, bien drainé.
Rusticité : Très rustique.

Panais
Panais

Où planter le panais ?

Plantez le panais en plein soleil ou à mi-ombre.

Légume gourmand, il a besoin d’un sol enrichi en compost bien décomposé. Il doit aussi être profond , meuble et bien drainé. Évitez de le cultiver dans les terres argileuses, compactes ou trop caillouteuses, car les racines se déforment lorsqu’elles rencontrent des obstacles.

Ne le cultivez pas après d’autres légumes-racines et respectez un cycle de rotation des cultures de 3 à 4 ans.

Comment semer le panais ?

Directement en pleine terre dès que le sol atteint 8 à 10°C, entre mars et juin. Ameublissez la terre sur 30 cm et mélangez une bonne quantité de compost bien mûr.

  • Semez en lignes espacées de 30 cm, en recouvrant les graines sous 1 cm de terre.
  • Arrosez en pluie fine et maintenez le sol humide jusqu’à la levée, qui peut prendre 15 à 25 jours.
  • Lorsque les plantules atteignent 5 cm, éclaircissez pour ne garder qu’un plant tous les 10 cm.

Entretien du panais

Arrosage. Arrosez régulièrement pour éviter que les racines ne deviennent fibreuses. Etalez un paillage autour des plante pour garder le sol frais et empêcher les mauvaises herbes de pousser.

Désherbage. Passez la binette entre les rangs et désherbez régulièrement, car les panais ont une croissance lente : ils sont facilement concurrencés par les adventices.

Fertilisation en cours de culture. Si votre sol est pauvre, apportez du compost ou un peu de fumier pour que les racines grossissent bien.

Protection contre le froid. En automne, buttez légèrement les plants pour protéger les collets du froid. Les panais peuvent rester en terre tout l’hiver et être récoltés au fur et à mesure des besoins, leur goût devient plus sucré après les premières gelées.

Ravageurs et parasites

Le panais est sensible à :

  • la mouche de la carotte, dont les larves creusent des galeries dans les racines. Pour l’éviter, utilisez un voile anti-insectes et évitez la proximité des carottes et du persil.
  • aux pucerons : ils affaiblissent les jeunes pousses, mais un traitement au savon noir ou l’association à des capucines permettent de les éloigner ;
  • aux altises : ils perforent les feuilles ;
  • Enfin, les nématodes déforment les racines (les panais sont fourchus).

Quelle variété de panais cultiver ?

Il existe plusieurs variétés, même si la diversité est limitée :

  • ‘Turga’ : Cette variété résistante et productive donne de longues racines, lisses et de couleur beige. Son goût est tendre et parfumé ; A noter : elle se conserve bien en terre tout l’hiver.
  • Panais ‘Demi-long de Guernesey’ : Cette variété traditionnelle aux racines trapues et évasées, supporte mieux que les autres les sols lourds. Sa chair blanche et sucrée est excellente ;
  • Panais ‘Rond hâtif’ : Plus précoce, il produit des racines courtes et presque rondes, idéales pour les sols peu profonds. Sa croissance rapide permet une récolte plus avancée que les autres variétés, avec une chair douce et savoureuse.

Quand récolter le panais ?

Dans tous les cas, attendez que le gel soit passé sur vos panais avant de commencer à les consommer. Le froid déclenche une réaction chimique qui augmente leur taux de sucre, rehaussant ainsi leur saveur. Idéal pour les gourmets qui apprécient le goût si particulier de ce légume oublié !

Comment conserver les panais récoltés ?

La période d’arrachage et de conservation dépend de la région. Elle démarre dès la fin du mois d’août et peut se poursuivre une grande partie de l’hiver en climat doux.

Si le climat est particulièrement froid l’hiver

Il faut alors, avant les premières grosses gelées, déterrer vos panais à l’aide d’une fourche-bêche, et les stocker dans un silo rempli de sable par exemple, dans un garage ou une cave. Évitez les endroits où il gèle. Ils se conserveront dans ces conditions plusieurs mois.

Si le climat est doux

Vous jardinez sous un climat classique, où l’hiver est froid sans pour autant que les températures descendent trop souvent en dessous de -5 degrés ? Vous pouvez alors laisser vos panais en terre, il s’y conserveront très bien, mis à part si vous avez de gros problèmes de rongeurs. C’est le plus rustique des légumes !

Quel goût a le panais ?

Le panais est doux et légèrement sucré, avec des notes de noisette et de châtaigne. Sa saveur rappelle celle de la carotte, mais en plus fort. Son goût tend aussi vers le céleri-rave. Lorsqu’il est cuit, il devient encore plus sucré et sa texture devient fondante.

comment préparer des panais ?

Le panais se déguste cru ou cuit, selon vos envies.

Cru, vous pouvez le râper en salade avec une vinaigrette citronnée ou le découper en carpaccio avec un filet d’huile et des graines de sésame.

Cuit, vous avez plusieurs choix :

  • à la vapeur (15-20 min), il s’attendrit ;
  • En purée avec du beurre et une touche de muscade ;
  • Sauté à la poêle et bien caramélisé ;
  • Rôti au four (200°C, 30 min) avec du miel et du thym ;
  • Ou en soupe, mixé avec des oignons et des pommes de terre pour un velouté doux.

 

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