Le chervis : Une légumineuse d’hiver à redécouvrir !

Le chervis (Sium sisarum), parfois surnommé ‘girole’, ‘chirouis’ ou encore ‘Berle des bergers’, est un légume racine de la famille des Apiacées. Cultivé depuis le Moyen Âge et servi sur les plus belles tables, il s’est trouvé délaissé à l’arrivée de la pomme de terre. Pourtant, sa chair fine est savoureuse, délicatement sucrée, et sa culture franchement facile. Remettons-le à l’honneur ! Voici comment planter et entretenir le chervis au potager.   

Où planter le chervis ?

Le chervis se développe au soleil ou sous une ombre légère, dans un sol léger, profond, riche en humus et bien drainé. S’il tolère l’humidité, il redoute lesterres lourdes et compactes qui retiennent l’eau et entravent la croissance racinaire. Évitez par ailleurs une situation trop venteuse qui risque de coucher les tiges hautes.

Plantation

À l’automne, travaillez la terre en profondeur pour l’ameublir. N’hésitez pas à y ajouter du sable pour l’alléger et pour améliorer le drainage. Profitez-en également pour l’enrichir avec du compost bien décomposé. Mélangez bien le tout afin d’obtenir un substrat fin et homogène pour vos semis.

Comment semer le chervis ?

Pour améliorer la germination des graines, une stratification à froid est recommandée : placez les graines dans du sable humide et conservez-les au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines avant le semis.

• En pleine terre : semez ensuite directement en pleine terre à 1 cm de profondeur. La levée, parfois lente, peut prendre jusqu’à trois semaines. Il faudra ensuite éclaircir, lorsque les plants auront 3 à 4 feuilles, pour ne conserver qu’un pied tous les 30 cm.
• En godet : Il est également possible de faire les semis en godets avant de les repiquer. Tout comme semer au printemps, mais dans ce cas, il est indispensable de stratifier les graines 3 semaines au congélateur au préalable.

Quel entretien pour la culture de chervis ?

Ce légume oublié ne demande que très peu d’entretien.

Arrosage. Arrosez régulièrement afin de conserver un sol frais, surtout en été. Une fois bien installé, il supporte relativement bien la sécheresse.

Paillez pour limiter l’évaporation et la concurrence des mauvaises herbes.

Fertilisation. Ajoutez un peu de compost au pied en fin d’hiver pour soutenir la croissance (pas indispensable).

Taille. Taillez les hampes florales pour favoriser la croissance des racines, n’en gardez qu’une ou deux si vous souhaitez récolter les graines.

Protection en hiver. Le chervis supporte très bien le froid jusqu’à – 20 °C, ses racines gagnent même en sucre avec le gel. En cas de température extrême, un simple paillage suffira.

Maladies. La plante est résistante, ni les maladies ni les parasites ne sont à craindre.

Comment multiplier le chervis ?

Pour étendre votre culture de chervis, vous pouvez soit resemer les graines récoltées, soit récupérer et repiquer les nombreux rejets qui se font autour du pied principal.

Quand et comment récolter le chervis ?

La récolte des racines commence dès octobre et se prolonge jusqu’en mars. Au-delà, la reprise végétale les rend trop fibreuses pour la dégustation. Le goût du chervis s’améliore aussi après les premières gelées, car l’amidon contenu dans ses racines se transforme progressivement en sucre.

De plus, les racines sont fragiles et n’apprécient pas de rester à l’air libre, la meilleure solution est donc de récolter au fur et à mesure des besoins. Évitez toutefois de les récolter en période de gel, car elles risquent de casser.

• Utilisez une fourche-bêche avec précaution afin de soulever délicatement les touffes de racines.
• Coupez les feuilles, elles ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
• Nettoyez les racines directement sous l’eau claire en vue de la préparation.
• S’il le faut vraiment, stockez-les dans du sable, dans un endroit frais et sombre.

Comment utiliser le chervis en cuisine ?

Le chervis offre une saveur douce et légèrement sucrée, rappelant les salsifis ou le panais. Il peut se cuisiner de mille et une façons, par exemple :

• Cuit à la vapeur ou directement dans l’eau pendant 15 à 20 minutes.
• Rôti et légèrement caramélisés au four, seul ou en accompagnement de viande ou de poisson.
• En purée, préparé comme la pomme de terre.
• En beignets croustillants, trempés dans une pâte à frire.
• Cru râpé, il donne une touche sucrée aux salades.

A noter : Les feuilles ne sont pas comestibles et peuvent être toxiques.