Ail des ours, l’ail sauvage

L’ail des ours (Allium ursinum) est une bulbeuse vivace  et une plante condimentaire de la famille de l’ail et du poireau. Elle pousse  spontanément au printemps dans les sous-bois frais, dégageant un parfum d’ail caractéristique.

Comment reconnaître l’ail des ours ?

L’ail des ours forme de larges touffes, parfois d’importants tapis sous le couvert des arbres. L’ensemble de la plante atteint une trentaine de centimètres de haut lors de la floraison en avril-mai.

Chaque petit bulbe blanc donne naissance à une tige courte, munie à la base de 2 à 3 feuilles molles au toucher, et au sommet, de fleurs étoilées blanches disposées en ombelles. Elles évoluent ensuite en capsules renfermant de petites graines noires.

Le feuillage fane et disparaît en été pour réapparaître au printemps de l’année suivante. Il s’agit donc d’un couvre-sol plutôt éphémère.

Où pousse l’ail des ours ?

Allium ursinum pousse spontanément en Europe de l’Ouest et en Asie dans des lieux frais, humides et ombragés, comme les sous-bois ou les talus à l’ombre. En France, on le rencontre naturellement dans les sous-bois de nombreuses régions (plus rarement dans le Sud-Ouest et le Midi).

Où le planter au jardin ?

Le potager n’est pas le meilleur endroit pour cultiver l’ail des ours. Installez-le plutôt à l’ombre des arbres ou des arbustes, sur un sol frais, riche en matière organique, dans des conditions les plus proches possibles de celles qu’il affectionne à l’état sauvage. Cet ail sauvage forme alors un précieux couvre-sol.

Pour l’amener au jardin, vous pouvez, au choix :

• semer ses petites graines noires au printemps dans un sol bien préparé
• Repiquer directement en place des godets de jardineries
• diviser une touffe existante au début du printemps ; c’est très facile à faire. Replantez alors immédiatement les éclats obtenus. Vous obtiendrez de cette façon plus rapidement des fleurs et des feuilles à récolter.

Entretien de l’ail des ours

Une fois en place, l’ail des ours n’exige aucun soin particulier, si ce n’est que la terre reste fraîche. De nature vivace, il réapparaît alors chaque année en fin d’hiver et ses touffes s’étendent progressivement au fil des ans en formant de nouveaux petits bulbes.

Comment se débarrasser de l’ail sauvage ?

Dans certains jardins, l’ail des ours  se plait tellement qu’il est véritablement envahissant. Ce caractère invasif colle d’ailleurs très bien à son nom d’ail sauvage.

Il faut dire qu’au fil des ans, les petits bulbes de la plante se divisent et que le tapis qu’elle forme s’étale, pouvant étouffer le développement d’autres vivaces voisines.

Voici la manière de vous en débarrasser:

• Au cours de l’hiver, avant la reprise du développement de la plante, étendez sur la zone envahie une épaisse bâche noire. Lestez-la avec des pavés ou de grosses pierres. Privés de lumière et d’eau, les bulbes ne pourront pas se développer correctement.
• Ensuite, au moment du repos en été, retirez la bâche et bêchez en profondeur pour prélever l’ensemble des bulbes. C’est un travail de patience: il faut savoir que le moindre bulbe laissé dans la terre donnera un nouveau pied d’ail sauvage au printemps suivant.

Comestible, avec une saveur d’ail

En plus d’être une jolie plante ornementale pour les jardins un peu sauvages, l’ail des ours est comestible.

Ses feuilles fraîches finement hachées ont une saveur prononcée d’ail, à la fois sucrée et piquante. On peut les utiliser comme condiment à tartiner ou en les mélangeant à un fromage de chèvre frais et un peu d’huile d’olive.

Ne le confondez pas avec le muguet ou le colchique !

Le muguet (Convallaria majalis)  et le colchique (colchicum autumnale) sont des plantes très toxiques ! Leurs feuilles ressemblent beaucoup à celles de l’ail des ours, suscitant une confusion possible. Cette confusion est accentuée par le fait que les trois plantes affectionnent les mêmes emplacements frais et ombragés.

Voici quelques moyens de faire la différence entre muguet, colchique et ail des ours :

• les feuilles de l’ail de l’ours dégagent une odeur aillée quand on les froisse, celle du muguet et du colchique n’ont pas d’odeur.
• La tige florale de l’ail des ours a une section triangulaire.
• Pendant la floraison, le risque de les confondre diminue : les fleurs du muguet sont des clochettes, celles du colchiques sont violettes alors que celles de l’ail des ours sont des étoiles blanches.