Confiture

Recette de la pâte de coing : La friandise de saison

Délicieuses nature, ces friandises à base de pulpe de fruit peuvent être épicées ou aromatisées avec un alcool fort selon les goûts de chacun. Voici la recette de la pâte de coing, mêlant patience et gourmandise !

Niveau : Moyen
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h à 1h30
Repos: 48h + 24 à 48h
Recette pour : environ 2,5 kg de pâte de fruits

Pour réaliser une pâte de fruit, il est nécessaire d’utiliser des fruits riches en pectine comme le coing. Ils gélifient alors facilement, la pectine se transformant naturellement pendant la cuisson en acide pectique gélatineux.

Ingrédients

  • 3 kg de coings mûrs
  • 2 citrons
  • 1,5 à 2 kg de sucre cristallisé
  • 5 cl de cognac

Étapes de la préparation de la pâte de coing facile

  1. Laver les fruits. Peler puis couper les coings en petits quartiers en éliminant les cardes et les pépins. Enfermez les cœurs, les pelures et les pépins dans une mousseline.
  2. Mettre les coings dans une cocotte avec le nouet de mousseline, 2 litres d’eau et le jus des citrons.
  3. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres, puis verser sur un tamis à confiture au-dessus d’une grande terrine. Presser légèrement et laisser égoutter 2h à température ambiante.
  4. Passer la pulpe des fruits au moulin à légumes (grille fine) pour la réduire en purée.
  5. Peser la purée obtenue et mélangez-la au même poids de sucre cristallisé dans la bassine à confiture.
  6. Faire cuire 40 minutes à feu doux, sans arrêter de mélanger avec la spatule en bois pour que la pâte s’assèche bien. Attention aux projections qui crèvent en surface et peuvent brûler les mains. Mieux vaut une cuisson longue et douce qu’une cuisson vive ! La pulpe des fruits perd en effet plus d’humidité et le séchage à venir de la pâte sera plus court.
  7. Cuire jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois de la bassine.
  8. Etalez du papier cuisson sur une grande plaque creuse du four. Verser la pâte et lisser sa surface. Laisser refroidir et sécher 48h en couvrant d’un film alimentaire ou d’un linge propre.
  9.  Au bout de ce temps, démouler la pâte sur une surface plane (un plan de travail en marbre est idéal). Arrosez-la sur les deux faces avec le cognac, puis poudrer de chaque côté d’une fine couche de sucre cristallisé. Laisser encore sécher 24h.
  10. Au bout de ce second séchage, découpez la pâte en carrés de 2 à 3 cm de côté (8 rangées de 12 carrés environ) puis roulez-les un par un dans du sucre cristallisé. Eventuellement, faites-les sécher 24 h de plus.
  11. Pour une conservation idéale, ranger les carrés de pâte de coing dans une boîte hermétique en fer blanc en séparant chaque couche avec une feuille de papier sulfurisé.

De la gelée de coing avec le jus de cuisson

Ne jetez pas le jus de cuisson, préparez de la gelée de coing. Pesez ce jus de cuisson. Ajoutez le même poids de sucre dans la bassine à confitures. Faites bouillir puis réduire le sirop jusqu’à la nappe (100°C).

Lire : Recette de la marmelade de coing

La cuisson de la pâte, c’est l’étape-clé !

La pâte doit être mélangée tout le long de la cuisson pour qu’elle cuise de manière homogène et qu’elle n’accroche pas à la bassine.

Pâte de pomme et pâte de coing à l’espagnole ou à la grecque

→  Comme les coings, les pommes sont riches en pectine. On peut donc les utiliser de la même manière et dans les mêmes proportions.

→  Si vous souhaitez parfumer votre pâte de coings, ajoutez du zeste de citron et un mélange d’épices (cannelle, noix de muscade) pour obtenir une carne membrillo à l’espagnole.

→  Si avant d’étaler la pâte, vous incorporez une ou deux poignées d’amandes décortiquées non pelées, vous obtiendrez le kidonopasto: une pâte de coing à la grecque. Pour aller au bout de l’esprit de cette spécialité, rangez les carrés dans votre boîte hermétique en intercalant les couches avec quelques feuilles de laurier.

→  Vous pouvez remplacer le cognac par du rhum vieux ou du whisky.

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