La confiture de courge de Siam

La courge de Siam est un légume méconnu en France. Proche de la pastèque par son aspect, sa chair blanche se délite à la cuisson et forme de longs filaments semblables à des spaghettis.C’est la raison pour laquelle on la confond généralement avec sa cousine de couleur jaune et à la chair plus épaisse, la courge spaghettis.

Nos voisins ibériques cuisinent depuis longtemps la courge de Siam, notamment en Andalousie où ils en tirent l’une de leurs confitures préférées, el Cabello de Angel ( les cheveux d’ange). Cette délicieuse confiture est ensuite fourrée dans de succulents petits gâteaux anisés, véritable spécialité andalouse.

Les ingrédients :

• Une courge de Siam,
• du sucre blanc cristallisé ( quantité variable ; comptez 750 g pour 1 kg de chair cuite et égouttée),
• le jus d’un citron jaune,
• deux pincées de cannelle en poudre.

Pour préparer la confiture de cabello de Angel, lavez la courge de Siam à l’eau claire en la brossant pour enlever les éventuels restes de terre. Ensuite, tranchez-la en deux. Cette coupe est délicate (et même dangereuse) car la peau de la courge de Siam est dure (c’est entre autres pour cela qu’elle se conserve longtemps). Manipulez donc le couteau avec prudence, en calant bien le légume-fruit sur une planche à découper ou sur un torchon pour éviter qu’il ne glisse. On peut aussi s’aider d’un petit maillet pour tapoter le manche. Détaillez-la ensuite en gros tronçons, en retirant seulement les pépins qui s’enlèvent facilement.

Déposez ensuite tous les morceaux dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide. Puis portez à feu fort jusqu’à ébullition et baissez ensuite la puissance de la flamme pour laisser cuire, sous couvercle à petits bouillons, en remuant de temps en temps. Cette cuisson dure à peu près 40 min. Vérifiez, pour en déterminer la fin, que la chair est bien tendre ; plantez un couteau.

Egouttez alors les morceaux dans une passoire et attendez un bon quart d’heure qu’ils refroidissent. Ce n’est qu’une fois tièdes que vous séparez la chair de la peau. Normalement, elle vient d’un seul tenant lorsque l’on tire. C’est aussi à ce moment là que vous retirez le reste des pépins ; la cuisson ayant libérés la plupart d’entre eux de la pulpe.

Quand cette étape est terminée, n’oubliez pas de presser fortement avec les mains l’ensemble de la chair dans la passoire de manière à en extraire un maximum de liquide et assécher les filaments.

Pesez alors le contenu de la passoire et ajoutez, dans une sauteuse,  ¾ de sucre à ce poids (750 g de sucre pour 1 kg de chair).  Arrosez enfin le jus d’un citron jaune entier et deux pincées de cannelle. Mélangez délicatement  et laissez ainsi reposer la préparation, sous couvercle, deux bonnes heures.

La cuisson de la confiture de cabello de angel

Amenez à ébullition la confiture (feu vif). Laissez ensuite cuire à feu doux 12 à 15 minutes en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Quand la confiture change légèrement de couleur (elle devient brillante) et qu’elle s’épaissit, éteignez et mettez  en pots.

Tassez  un peu les fibres à l’aide d’une petite cuillère pour éliminer les bulles d’air au fur et à mesure du remplissage. Vissez les couvercles et retournez les pots une dizaine de minutes pour obtenir le vide.

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