Des légumes oubliés au potager
Notre mode de consommation de légumes et de fruits, devenu trop mondialiste, a tout à gagner à se recentrer sur des produits respectant les cycles, les saisons et l’environnement. Voici quelques légumes-racines tombés dans l’oubli au potager moderne.
Le raifort ( Armoracia rusticana) : à consommer avec modération !
De la grande famille des choux ( Brassicacées), le raifort produit d’importantes racines charnues de couleur crème, bienfaisantes grâce à leur riche teneur en vitamine C. Offrant au palais une saveur aromatique, piquante, le raifort doit s’utiliser en cuisine avec parcimonie, pour relever, cru ou râpé, des sauces ou des viandes. Il peut aussi être consommé nature en rémoulade ou adoucit avec de la mayonnaise.
Le crosne du Japon (Stachys affinis) plaît aux enfants !
Voici un tubercule noueux, qui par sa forme caractéristique en tire-bouchon, plaît beaucoup aux enfants. Pour le goût, c’est une autre histoire !
Le crosne du Japon est récolté en novembre ou en décembre, avant les fortes gelées de l’hiver. Il s’utilise en cuisine tel quel, sans besoin de l’éplucher, mais après un minutieux lavage . Et il n’est pas facile à laver, je le concède, du fait de ses nombreux replis.
Côté cuisson, il s’accommode d’à peu près tout : un court passage à la poêle ( 10 min) pour une exquise friture, en beignets ou cuits à la vapeur ou encore dans un grand volume d’eau pour accompagner le plat principal. Attention toutefois à la durée de la cuisson ! Trop cuit, le crosne en devient mou et perd inévitablement de sa saveur. Il se consomme aussi cru, en vinaigrette. Comme sa conservation n’est pas l’une de ses qualités premières, vous pouvez opter pour la congélation, après avoir blanchies vos racines environ 3 min à l’eau bouillante.
Les salsifis (Tragopogon porrifolius), un mauvais souvenir d’enfance ?
Que tous ceux qui ont un jour mangé à la cantine se rassurent ! Les salsifis cultivés au potager se révèlent bien meilleurs que dans vos souvenirs ! De couleur crème, les salsifis, une fois épluchés, révèlent une chair blanche à la saveur douceâtre.
On peut les cuire dans un peu de lait ou de court-bouillon, pour constituer une sauce épaissie avec un peu de farine et de jus de citron qui conservera la couleur blanche du légume. Ainsi préparé, il accompagne volontiers les viandes, volailles et poissons. Essayez-les aussi en gratin, avec une bonne croûte craquante à souhait de fromage râpé et une pincée de noix de muscade. Ils peuvent enfin être consommés crus, coupés en dés et servis avec de la mayonnaise.
Le scorsonère, cousin « noir » du salsifis !
Le scorsonère, aussi appelé salsifis noir, est souvent confondu sur les étals avec son cousin « blanc ». Ses longues racines peuvent atteindre 30 cm de profondeur. Cuite à l’eau, sa chair accompagnera essentiellement les viandes mais, à la différence du salsifis, le scorsonère est moins fibreux ( donc plus digeste), plus moelleux et présente en bouche une saveur plus délicate. Un légume-racine peu connu en France, mais qui mérite assurément une plus large reconnaissance.
