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L’échelle de piment de Scoville

Inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville,  l’échelle de Scoville mesure la concentration en capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure d’un piment.

Evaluer la force d’un piment

Pour établir son échelle de piment, Scoville préparait une solution de piments frais qu’il réduisait en purée et mélangeait à de l’eau sucrée. Il diluait ensuite très progressivement le mélange.

Cette solution était testée par plusieurs personnes. Tant que persistait la sensation de brûlure, Scoville en augmentait la dilution. Lorsque la sensation disparaissait, la valeur de la dilution indiquait la force du piment.

Quelques références de l’échelle de Scoville

Un poivron classique est à 0 sur l’échelle.

La sauce harissa, originaire de Tunisie et préparée majoritairement à base de piments, se situe entre 550 et 600. On l’utilise pour relever les coucous.

La sauce tabasco rouge, préparée elle aussi à base de piments de l’Etat mexicain de Tabasco, est déjà entre 6000 et 8000 sur l’échelle de Scoville.

Notre référence locale et nationale, le piment basque d’Espelette, n’affiche qu’un « petit » score de 1500 à 2500 unités de Scoville. C’est suffisant pour de nombreuses personnes !

Très utilisé mais toujours à faible dose, le piment de Cayenne est beaucoup plus puissant, se situant entre 30 000 et 50 000 unités.

Le petit piment oiseau rouge ou vert, d’origine antillaise, réputé pour sa force, se situe à 60 000.

force du piment de cayenne
Facile à cultiver, le piment de Cayenne affiche près de 50.000 unités de Scoville. © J.Wellington Pixabay

Quels sont les piments les plus forts ?

Ensuite, on bascule dans des chaleurs que seuls les plus fous (ou avertis selon le cas) peuvent  goûter.

La petite taille du piment habanero, d’origine mexicaine, ne laisse par exemple rien présager de sa force. Évalué  entre 100 000 et 350 000 sur l’échelle de Scoville, c’est l’un des piments comestibles les plus forts.

Le piment naga jolokia, cultivé en Inde et au Bangladesh, est encore plus puissant, affichant un score moyen d’1.000.000 sur l’échelle de piment de Scoville.

Le piment Trinidad scorpion, avec un score d’1.200.000  à 1 400 000, a longtemps fait figure de champion du piquant. (il était classé le plus puissant jusqu’à ce que le piment Caroline reaper le détrône en 2013)

Ce dernier a lui -même récemment été dépassé en 2017 par une nouvelle création, le piment pepper X. Difficile d’imaginer qu’avec près de 3.200.000 unités, il est au moins deux fois plus puissant que le précédent record détenu par Caroline reaper !

Comment enlever la sensation de brûlure du piment ?

La capsaïcine responsable de la puissance d’un piment est liposoluble. Pour se défaire de sa désagréable sensation de brûlure, il faut donc rincer la bouche avec du beurre fondu, du lait ou de la crème glacée !

Comment les cultiver ?

Tous les piments se cultivent de la même manière. Ils ont besoin de chaleur et produisent généralement tardivement, en arrière-saison. On trouve assez facilement des graines du piment de Cayenne, comme nous l’avons vu, déjà très forts, ou des graines de piment d’Espelette Gorria, plus facile à utiliser en cuisine.

Après avoir taillé des piments forts, pensez à laver la lame du couteau ainsi que vos mains. Vous éviterez de « pimenter » accidentellement d’autres légumes ou plats préparés avec ce même couteau !

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Bruno Nunez

Jardinier près de Pau, je jardipartage à travers ces pages ma passion pour les plantes et le jardin à travers des conseils de jardinage, des astuces, des expériences, des portraits...bref, un peu de tout...Et bien sûr, du bio, rien que du bio, avec une bonne dose de bon sens !

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