Quand les récoltes sont importantes ou qu’on manque de temps, on peut congeler fruits et légumes pour les utiliser plus tard dans de délicieuses confitures ou de belles pâtisseries. Les petits fruits rouges se conservent très bien de cette manière.
Utiliser des fruits congelés ou des fruits frais ?
C’est épatant de pouvoir manger des myrtilles ou des framboises en plein hiver comme s’ils venaient tout juste d’être cueillis !
La congélation est très pratique. Elle permet de mettre de côté une cueillette de framboises trop importante. Elle permet aussi d’associer dans des confitures des fruits qui ne mûrissent pas au même moment de l’année, tout en préservant leur fraîcheur et vitamines !
Pour autant, si vous le pouvez, il vaut mieux éviter d’utiliser des fruits décongelés : les confitures que l’on obtient ne sont pas aussi savoureuses et parfumées qu’avec des fruits frais. Car une fois décongelés, les fruits ne retrouvent jamais totalement leur texture, ni leur allure d’origine.
Frais, ils contiennent en effet beaucoup d’eau. Avec le froid, l’eau se transforme en cristaux de glace qui font éclater les fibres et les tissus.
Après une décongélation, même lente, beaucoup de fruits deviennent mous et s’aplatissent, comme les fraises. Ils se défont aussi très vite dès le début de la cuisson.
Comment congeler des fruits frais ?
La plupart des fruits peuvent être congelés nature. Mais faites-le rapidement, au maximum 1 jour après la récolte.
- Il faut tout d’abord laver les fruits sous l’eau froide, sans les laisser tremper.
- Ensuite, déposez-les sur un grand torchon propre pour les sécher en les épongeant avec du papier absorbant.
- Enfin, préparez-les pour la congélation : choisissez des fruits sains, sans pourritures, parfaitement mûrs. Enlevez les queues, les pépins ou les noyaux et coupez les fruits les plus gros en morceaux.
- Selon l’utilisation que vous en ferez plus tard, variez les quantités des sachets de congélation si vous le pouvez. Il est ainsi conseillé de faire des portions de 100 grammes, 250 g, 500 g ou 1 kilo d’un même produit.
- Chassez un maximum d’air de l’intérieur du sachet pour éviter l’oxydation, en prenant soin de ne pas écraser le contenu puis refermez-le en faisant un nœud ou en utilisant le petit lien métallique fourni.
- Étiquetez enfin avec la date, le nom du produit et son poids.
Comment congeler des framboises et des fraises fraîches ?
Les plus beaux petits fruits rouges comme les groseilles, les airelles, les myrtilles, le cassis, les mûres ou les framboises se congèlent entiers. Cependant, les fraises et les framboises s’altèrent facilement : elles s’aplatissent et se ramollissent facilement au moment de la décongélation.
Il existe plusieurs moyens simple et efficaces pour les congeler :
Méthode 1 : La congélation sur plaque
- Une fois rincés, étalez les framboises, les fraises, les groseilles ou les myrtilles sur une plaque métallique recouverte de papier aluminium ou de papier sulfurisé.
- Déposez-les délicatement dessus, à l’envers dans le cas des mûres et des framboises, en évitant qu’elles se touchent.
- Enfournez la plaque entière au congélateur.
- Après 12h à 24h de prise, on obtient des billes solides à répartir immédiatement dans des sachets de congélation.
- Gardez-les 1 an maximum.
Méthode 2 : La congélation en immersion
- Mettez vos framboises ou vos fraises dans une boîte, recouvrez-les totalement d’eau ou d’eau sucrée. La boîte doit être remplie au maximum aux 2/3, jamais plus car l’eau augmente de volume en se transformant en glace.
- Fermer la boîte et placez-la au congélateur (-13°C à -15°C)
- Cette méthode permet de conserver les saveurs et les textures identiques à celles des fruits frais, même au bout d’un an.
Une décongélation lente
Quelques heures avant de les utiliser, décongelez les fruits lentement et normalement, à l’air libre, en les étalant sur une plaque recouverte de papier absorbant pour qu’ils ne s’écrasent pas et qu’ils dégorgent tranquillement.
Si vous avez congelé vos framboises en immersion dans l’eau, n’essayez pas de casser la glace. Laissez-la revenir en eau pour les récupérer intacts, comme s’ils étaient frais.
Vous pouvez utiliser vos fruits décongelés à tout moment de l’année, même en plein cœur de l’hiver : pour décorer vos tartes, pour faire des coulis, des salades de fruits, des compotes, des chutneys…exactement comme s’il s’agissait de fruits frais.
Bonnes habitudes et petites astuces
→ La congélation modifie la couleur et la texture de certains fruits. N’hésitez pas à les congeler sous forme de purée. Ajoutez du sucre (10 % du poids) et du jus de citron qui agira comme un exhausteur de goût. Vous obtiendrez une bonne base pour faire de délicieuses compotes.
→ Au fur et à mesure que votre congélateur se remplit, il convient de le forcer en réglant sa puissance sur la position grand froid. Il maintiendra ainsi une température idéale de conservation de -18°C.
→ N’hésitez pas à congeler les petits fruits rouges sous forme de coulis. Répartissez-le dans des bacs à glaçons. Une fois pris, vous pourrez regrouper les cubes obtenus dans des sacs de congélation.
→ A la place des sachets plastiques, n’hésitez pas à investir dans des boîtes hermétiques en verre. Elles sont plus faciles à ranger dans le congélateur.
