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Tout est bon dans l’Angélique officinale !

Tout est bon dans l’Angélique officinale !

L’angélique officinale (Angelica archangelica) est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées. C’est une proche cousine du céleri, des carottes et de l’anis. Elle tient son nom pieux de la place importante qu’elle prit par le passé en Europe dans les potagers monastiques où les moines lui attribuaient des vertus exceptionnelles comme celles de prévenir de la peste ou de neutraliser le venin de serpent. Rien que ça !

Attiré par cette réputation presque magique et jardinier de nature curieuse (il faut bien dire ce qui est !), je me suis laissé tenter par un exemplaire de jardinerie installé dans un coin du potager au printemps 2012.  La première année, mon angélique s’est enracinée et a développé son feuillage. Cette année (2013), elle a gagné un joli volume sans toutefois parvenir (jusqu’à présent, peut-être d’ici l’automne ?) à faire valoir sa très  belle inflorescence.

L’angélique coupée dégage un puissant parfum aromatique.

bienfait angélique officinaleAussi, les jeunes feuilles peuvent être ciselées finement comme le persil pour aromatiser de nombreux plats. Avec modération, l’odeur est forte je vous assure !

Les graines et les pétioles des feuilles entrent dans la composition de liqueurs ou d’elixirs stimulants aux propriétés médicinales rendues célèbres: l’eau de mélisse des Carmes par exemple ou encore la Bénédictine, originaire de Fécamp en Normandie.  La Chartreuse, une liqueur inventée au XVIIème siècle par des moines, en est un autre très bel exemple.

La racine est également employée en herboristerie où l’huile que l’on en tire est un stimulant de l’appareil digestif.

Enfin, les jeunes tiges et les pétioles des feuilles peuvent être confits et utilisés en pâtisserie ou préparés en confiture. C’est la recette de cette dernière que je partage ci-dessous.

Confiture d’angélique : pour trois à quatre pots

  • 1200 g de tiges d’angélique pour environ 1kg une fois les filaments retirés.
  • 800 g de sucre
  • Le jus d’un citron pressé.

Je ne cueille que de jeunes tiges et pétioles de feuilles de faibles diamètres. Les grosses tiges sont déjà bien trop dures pour réaliser cette confiture.

Je rince rapidement ma cueillette à l’eau froide pour enlever les résidus de terre puis avec un couteau, je tire les filaments qui gainent les tiges de haut en bas, suivant le même principe que la préparation des tiges de rhubarbe.

confiture d'angélique la recetteSi l’opération s’avère difficile, pensez à recouper chaque tige en deux et à les plonger une minute dans un faitout d’eau bouillante pour les attendrir. Egouttez alors soigneusement et laissez refroidir avant d’agir. Cette préparation du végétal est relativement longue et le parfum aromatique puissant finit par enivrer ou au contraire prendre la tête.

Je tronçonne ensuite sur une planche à découper toutes les tiges en fines lamelles. Je les verse ensuite dans une bassine en cuivre en mélangeant avec le sucre et je termine en arrosant avec le jus du citron. Je mets un couvercle puis je laisse macérer 12 heures au minimum au réfrigérateur.

La cuisson de cette confiture se réalise à feu vif. Je porte d’abord la préparation à ébullition en remuant régulièrement puis je laisse cuire une bonne dizaine de minutes en remuant très très régulièrement pour ne pas laisser caraméliser le sirop. Cette cuisson s’achève lorsque les fines lamelles d’angélique deviennent translucides et que le sirop qui accompagne cette confiture s’épaissit. Le parfum aromatique a alors laissé place à une agréable odeur de bonbon.

Dès la fin de la cuisson, je mets en pots, je nettoie délicatement les bords et je visse les couvercles. Puis je les dispose à l’envers pour faire le vide.

Réservez l’usage presque exclusif de cette confiture à la réalisation de desserts : par exemple un gâteau de riz à la confiture d’angélique.

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